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旗花面飘香散文

时间:2021-04-09 19:15:52 散文杂文 我要投稿

旗花面飘香散文

  在我老家武功,请客吃饭叫待客。大凡逢年过节,红白喜事,待客皆以旗花面为硬菜,是早餐最为殷切的招呼。有俚语为证:“待客不上旗花面,主家必是啬皮汉。”又有“逢人提起旗花面,男女老少都夸赞”的说法,旗花面因热气腾腾的面汤里飘浮的蛋花、葱花、为三角或菱形,似旗如花,故名“旗花面”。

旗花面飘香散文

  旗花面有韧、薄、光、煎、酸、汪、稀、花、香九大特点,九为数之极,旗花面也是美到家了!

  韧、薄、光指面条的特点。武功,是古“邰“国之所在,位于陕西关中腹地,黄土积壅,地势平坦,土壤肥沃,光照充足,又有漆水河蜿蜒贯穿,浇溉便利,是农祖后稷教民稼穑之地。从后稷时期开始,武功人就种麦。富饶的武功土地,丰富的作务经验,不辞劳苦的精耕细作,产出的'必定是优质的麦子。“好麦才能出好面”,的确是,单单这面粉的品质就独一无二。旗花面的面条制作极为讲究,上好精粉、深井甜水、少许碱面,和硬,置于土梨木案板,枣木面杖来擀,动作要有节奏感,用力均匀,不急不缓,擀出来的面:柔中带韧、其薄如纸、表面亮光。切面又有赞:“厨娘必得好刀法,刀起刀落舞成花,切来面条一般细,长若丝线密如发!”

  煎、酸、汪指旗花面的汤。面要香,全凭汤,汤也奇特,大半用肉鸡,猪骨熬制,鸡要母白条,猪要关中黑,皆不得吃了饲料,放养的最妙。武火烧开,撇去浮沫,再投入怀香、白寇等缝制的料包,接着用文火,细细熬制两个钟头即可。再有两样备好待用,一是醋,煮沸,浓缩精华,称“飞醋”,其香绵长;一是油,菜籽油烧开放凉,其色金黄。

  接着准备臊子和飘花。海带丝,黄花丝,鸡肉丝,煮熟淋干,用精盐,香油等调料拌匀,分盆摆好;飘花,用土鸡蛋,敲碎甩散,摊烤成片,切成三角或菱形,大葱,葱白斜切,葱绿横斩,三样和成一片,成盘待用。

  煮面条,得用大黑锅,塘底一律硬柴,少煤炭而多草木,架起烈火,“水滚面入锅,汤溢筷子攉,添水待煮透,捞起往盆落。”盆里必是凉开水,待一锅面进了盆,便开始往各个碗里匀,每碗只有一筷头,夹了臊子,再泼上一勺添了飞醋,旋了凉油,撒了飘花,烧得滚烫煎火的高汤。“汤烫则煎,醋飞则酸,油多则汪,面少则稀,色艳则花,味美则香”,面碗分放于红色木盘,每盘九碗,由小伙子开端于席口。

  客人这时来看,但见九碗热腾腾的旗花面,高汤清澈见底,碗内分三层:最上一层,红色、黄色的蛋花,白色、绿色的葱花,妖娆成了旗花在金黄的菜籽油里飘展,中间一层是黑色、褐色的海带丝,绿中带黄的黄花丝,白亮亮的鸡肉丝,最后一层才是面条。席口的客人谦虚相让,待长辈们端起碗,先是正襟而坐,徐徐端来面碗,用朱红的新筷子挑起旗花面,那腾腾的热气扑面,那浓郁的香味,却直扑胸怀,面条入口,香中带酸,酸中有香,所有的味蕾一下子都活跃了,吱一声轻响,粘着旗花,裹着臊子的面条全入口,细嚼慢咽,接着再喝一口飘了旗花的煎汤,忍不住赞声“哎呀,嫽咋咧!”

  旁便有老太太,哄了三四岁的孙儿吃面:红竹竿,挑白旗,呼噜呼噜,进庙去”,小家伙一碗没吃完,嘴上粘着旗花,却嚷嚷:婆,婆,我要吃八碗!

  旗花面飘香,最嫽是故乡,我的武功,我的娘。

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