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款款而起的火锅香气散文

时间:2022-09-09 01:23:39 散文杂文 我要投稿
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款款而起的火锅香气散文

  在重庆风景秀丽的南山脚下,蜿蜒的道路旁,上上下下的行人,不时会闻到一股香鲜醇爽的味道,虽然在绿树婆娑的遮掩下,淡淡的,像一首欲说还羞的抒情诗。然而款款而起的香气,如同这里一览无余的美丽景色,让人唇齿留香,其味无穷。

款款而起的火锅香气散文

  这是一种什么味道,于无声处扇动鼻翼、刺激味蕾,让人眼未见其物而闻其香,在时间的拷问下越发欲罢不能。当人们终于弄明白香起何处以及味之究竟时,不禁有些意外和吃惊!这是辣椒的味道!具有传统色彩,也充满现代元素,别具一格,与众不同。

  辣椒香味来自一家名叫吴家菜坊.私房火锅的地方,一栋独立的小楼,类似人们印象中那种老派的别墅,石材加木质结构,古色古香,与人们司空见惯的遍布重庆的火锅馆,大相径庭,没有一点能够比较的地方。选择在这里经营火锅,主人的特立独行可见一斑,而作为火锅之魂的汤料配制,更是匠心独具,其中辣椒的运用可说是堪称一绝。

  吴家菜坊是重庆家喻户晓的一家餐饮品牌,由中国烹饪大师吴万里先生及其儿子吴强携手打造。在重庆当地及其周边地区,吴家菜不但能够勾起人们的食欲,让人垂涎欲滴,还充满了故事般的人文色彩。“纯手工制作,保持原汁原味风貌”。这就是吴家菜为人津津乐道,让人记忆犹新之处。

  吴家菜还凝聚着吴万里大师对人生的感悟:“人品.菜品”,并由此将生活的酸甜苦辣,用一道道活色生香的菜肴,表达得淋漓尽致,让饮食回归自然,让平凡的生活,散发着醇香的滋味。

  “吴家菜坊.私房火锅同样如此,以最‘土’的做法做最地道的美味佳肴”。吴家菜传承人吴强先生说,私房火锅定位于引领绿色、时尚、养生,并以色、香、味、形、滋、养为菜品之本,其中辣椒是贯穿始终的一道主线。

  这是一个下着小雨的清晨,在红情绿意的南山脚下,吴家菜坊.私房火锅馆打破了山麓的宁静。厨师们提早忙碌起来,他们在精心制作火锅汤料。在别墅外的草坪上,一口两尺左右大的石锅,冒着热气和香气。火锅是一种最讲究辣椒的饮食,吴家菜坊.私房火锅更是把辣椒当做了火锅的灵魂。

  烹制汤料前,厨师们先要制作辣椒酱。辣椒酱的主料为武隆高山辣椒,辅料有柠檬、老姜、绍兴老酒、醪糟汁、老坛泡菜水、汉源花椒、压榨菜籽油和永川豆豉。其中武隆高山辣椒和汉源花椒颇有来历,出处不凡。

  地处重庆武隆地区的高山辣椒属茄科蔬菜,其果实未熟时为绿色,成熟后为红色。独特的自然条件和山涧小气候——种植地在何田海拔800米以上,无污染源的高山上,以及特有的栽培方式即按绿色食品要求生产,施用饼肥和土杂肥,再加上较长的生产周期,使得这里的辣椒具有果大、肉厚、色艳、光泽度好、味中甜与辣兼而有之的特点。果实中丰富的胡萝卜素和维生素C含量是极其难得的,特别是维生素C含量居蔬菜首位。

  伴随汉源花椒的更是有一个著名典故。据史籍记载,汉成帝微服出游,在其姐姐家遇到一绝代佳人赵飞燕。成帝将她纳入后宫,册封为后。飞燕一心想为成帝生一太子,但久不身孕。御医诊断为风寒入里,奏请后宫用花椒涂四壁,取室温气正。椒房也从此得名。正宗的汉源花椒,取名清溪花椒,只产在清溪区的几个乡,经过上百代清溪椒农的选种繁育,汉源花椒的气更清、味更重、香更浓、麻更上劲。

  厨师们仍旧忙碌着。辣椒已经用60度热水泡制3小时了,此时的辣椒辣味变得更厚,口感更加上劲。沥干水分后再手工剁碎。一口干净大锅被放置于旺火上,倒入菜籽油炼香至无油泡,逐渐放入剁碎辣椒,再文火炒制2小时。在时间的流逝中,辣味渐渐弥散开来,飘荡在这个雨中的清晨,清新又劲辣,重庆人就在这够劲的辣味中开始新的一天。随后再放入洗净花椒炒制色泽红亮,待椒香味浓时逐一放入柠檬、老姜、绍兴老酒、醪糟汁、老坛泡菜水、永川豆豉,炒制各味融合。随着一股浓郁鲜香的味道飘出,厨师们知道,辣椒酱熬制好了。剩下的就是起锅冷却,封坛备用了。制作好的辣椒酱辣中带香,香中带麻,还具有辣嘴不辣心的特点,让食客们既感觉到辣得过瘾,又不至于辣得伤胃。

  老坛泡菜水对于吴家菜私房火锅来说,同样重要和与众不同。在紧挨别墅底楼的一间搭建的房屋内,摆放着腌泡菜的40多口瓦缸,这些瓦缸里全部使用的是井水,并且每天都有专人打理,比如换水、清洁、检查原材料质地以及是否需要增加调料等。冬天加萝卜、春天加青菜,让泡在瓦缸内的海椒和仔姜,味道更加丰富和爽口。而与其他泡菜只有盐和酒,不同的是吴家泡菜还加有猪油、柠檬、冰糖、茴香和紫苏等。

  厨师们忙绿的身影渐渐散去,空气中的辣香也慢慢消散。此时,另一种鲜香进入人们鼻中,是厨房的火锅汤料煲好了。吴家菜私房火锅的汤料制作十分讲究。主料有水牛大骨、散养老母鸡、老姜、云南老沱茶。制作时先将水牛大骨放入烤箱烘烤至表皮发黄吐油,再将牛大骨、老母鸡和老姜放入汤桶,加入适量清水文火煲制8小时,最后放入沱茶。这样制作出的汤料,不加入任何鸡精味精,便能鲜香四起,汤料浓厚,油而不腻。

  关键或者是高潮部分就要来临了,吴家菜坊.私房火锅底料制作开始了。在一口两尺左右大的石锅上,厨师放入牛油熬制无油泡后下郫县豆瓣炒制香飘四溢,再放入辣椒酱以及上述调料,炒制各味融合飘香后,加入汤料,一锅火锅就大功告成了。

  吴家菜远近闻名的特色辣椒酱也就这样诞生了,它与火锅的融合,香飘十里,让人觉得妙不可言。

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