我要投稿 投诉建议

乡村杀猪匠散文

时间:2021-01-06 14:05:50 散文杂文 我要投稿

乡村杀猪匠散文

  东北农村会杀猪的人很多,但能称得上是匠人的却不多。其实所谓的杀猪,并不是手持杀猪刀一刀毙命那么简单。杀猪要讲究下刀部位准,操刀者手要稳、心要狠,一刀下去,不是杀在猪的心脏处,而是尽量以多放血为主,让猪流尽体内的血而死。这样血液流尽的猪肉颜色好不发红,且流出的血较多,便于灌制血肠等。一个成熟的杀猪匠,不但要掌握杀猪的本事,还要会灌制血肠。灌制血肠的讲究很多,首先要好吃,其次,血肠兑汤兑料是血肠老嫩的重要程序。汤兑多了,血肠煮熟之后发嫩,筷子都夹不住;相反,汤兑得少了,煮熟的血肠发硬发渣,口感极差。在每年基本上一进入年关的冬腊月,是农村杀猪的日子,这时候,成熟的杀猪匠成了“抢手货”。哪家想杀猪,得先和杀猪匠预订好,排好号等着杀猪。杀猪匠一副杀猪工具,用大帆布兜子装着,整天走家串户忙得是不亦乐乎。这在我出生的那个穷困年代——上个世纪六、七十年代,一年见不到多少荤腥的人们看来,杀猪匠无疑是一门很让人眼红的职业。

 乡村杀猪匠散文

  东北农村的冬季,日子好过一些的年代,基本上家家都要杀年猪,而且都要错开日子杀。一家杀年猪,家家宴请,全屯的人都要跟着吃猪肉,其喜庆就如同谁家办喜事一般。那时家家养的猪,都是用猪食菜喂大的。猪食菜冬天有甜菜樱子、甜菜、胡萝卜、土豆皮等,夏天有灰灰菜、马食菜、老嗓子、撂吊子等。这些猪食菜要放在大锅里烀,然后用杵子捣烂,粘粘乎乎地往猪槽子里一倒,猪非常爱吃。有时猪不爱吃食了,要顺手向猪槽子里扬上一把糠,猪才摇晃着尾巴一顿猛吃。旁边的小狗也跟着来抢食,被一烧火棍打得吠叫逃跑。一头年猪喂上一年到一年半的时间,还不到二百斤,所以,家家头一年养的猪往往要在第二年的年跟前杀,叫“隔年陈儿”的猪。隔年陈儿的猪肉嫩炒,口感上格外的香。不像现在的猪,都用精饲料和激素喂养,三个月就可出栏,而且能达到三百斤左右。我出生的那个年代,哪家哪养出个三百多斤的大肥猪的?基本没有,有也是生产队集体所养的猪。

  杀猪匠的工具不多,有专门捅猪脖子把猪杀死的浸刀,长约一尺多,光光的、亮亮的,非常锋利,与其它用来卸肉的刀自然不同,好像上面充满了杀气,令人一看自觉胆寒。除此之外,还专门有几把用来卸肉的刀,没有浸刀长,但还算锋利。还有一个一米半长短的杀猪停子(读去声,杀猪专用的一种铁棍子)。猪被杀死后,杀猪匠用这种工具,在猪的四蹄部分扎进去,在紧贴猪皮的部位穿来穿去,但不能挑破猪皮,让猪皮和下面的肉分离开来,之后把猪脖下刀部位和其它三个路旁下停子的部位用纳底绳绑好,用嘴对准其中留出的那个猪蹄所扎的孔往猪身吹气。把猪吹得鼓鼓的,便于一会儿给猪褪毛。这就需要吹气的人肺活量极大,能在不怎么缓气的情况下,把一头大肥猪吹大,这功夫在全村来说,还没有几个人能做到的。除猪停子之外,每个杀猪匠必备的一种工具就是刮锄板子。这种工具是用来刮猪身上的毛的,多是用废弃不使用的锄头板子制成,拿在手里刮面宽,不锋利也不太钝,刮起猪毛来很刹茬。

  那时候的杀猪匠,虽没有金钱上的报酬,但也不白白地帮着忙活,主人家往往要挑选上好的肉给上一块两块的,大约能有个十来斤的样子,让杀猪匠拿回家包饺子。也有给杀猪匠猪尾巴或头蹄下水的,但很少。杀完猪后的杀猪匠,酒足饭饱之后,手提着一包用大黄纸包好的一条肉悠哉游哉拿回家,在我们童稚的眼中羡慕不己。

  我本家的一个二哥,是周围十里八村杀猪手艺最好的一个。每年找他杀猪的人家,基本上能排到过小年的时候。那一年,我家杀猪就是请的二哥。几名村民把我家的那头大花猪四个蹄都绑了起来,那是母亲一瓢瓢舀着猪食潲水养大的大花猪,用一碗口粗的大杠,把猪四脚朝天地抬起,放在地面上两张拼在一起的炕桌上。牲口声嘶力竭地尖叫着,叫得吓人,把院子里的鸡、鸭、鹅吓得直飞、直躲。院子里的狗儿“汪汪”地叫了两声之后,怯怯地跑出了大门,不知是不忍目睹那种同类的惨叫,还是被吓跑了。

  二哥手持猪浸刀,踢了踢桌前的接血用的黑色陶瓷大盆,对准猪的脖窝一刀下去,抽出。猪血就像喷泉一般直涌出来,哗哗地淌下,流了满满的一大盆。有人赶紧用事先准备好的秫杆搅和着流出来的血,怕血没流完凝固了。接完猪血后,要放在主人家热热的炕头上,用秫杆盖帘子盖在上面,等着灌血肠用。那头猪声嘶力竭地叫了两声之后,蹬蹬腿不叫了,村民就把捆着的四个蹄儿解开。二哥在其中的一个后腿上割了一道两三公分的口子,用“杀猪停”伸进去贴着猪皮一顿捅,再顺手接过村民们递过来的苞米瓢子,塞进脖颈的刀口处,然后提起猪蹄,用嘴对准那个口子往里吹气。他肺活量大,把大肥猪吹得大肚子鼓得圆圆的,然后用已准备好的细细的纳底绳子把豁口系紧,以防冒气。

  几个村民又把猪的四蹄捆起,用那根大木杠抬到大铁锅的锅台上。锅上已架起了两三个杯口粗细的木棒,锅里是烧得滚沸的水。东北人这叫“秃噜”猪,就是给猪褪毛的意思。锅上有人用瓢一瓢一瓢地舀着开水往猪身上浇,灶膛前烧火的竟捡干柳条子、干树枝等硬实柴禾往灶膛里添。二哥拿刮锄板“咔咔”地刮着猪身上的毛,猪毛应声而落,掉在滚沸的锅里。“秃噜”猪耗时最长,在加之锅里的热气一熏,二哥浑身都被汗水湿透了。

  里屋内,几个前来帮忙的妇女,正在炕沿边上就着菜板子一刀一刀地切着酸菜。那酸菜切得又细又匀。农村大姑娘出嫁,到婆家的第一天,就要看儿媳妇的手红和刀功。所以,那时候家家的妇女切菜的刀功都非常棒。

  接下来就是给已褪了毛的猪净身。把猪四脚朝天放在地面上的矮炕桌上,用早已准备好了的冰块,在猪身的皮肤上一下一下地滑涂着,后面的人就用刮锄板继续刮,直至把猪皮肤里的泥垢全部刮净,才拿起尺把长的那把浸刀,一下就给猪来一个大开膛。猪肠子用柳筐在桌下接着,满满一筐子,被另外倒肠、洗肠、灌肠的人拿去。二哥用碗从猪腔子里一碗一碗地舀着血,倒进炕上的血盆子里。血盆里的血,在热热的火炕上不凝固。有凝固了的那叫“血筋儿”,放在烩酸菜里煮熟就些蒜泥,好吃得很。

  厨房里热气腾腾的,对面不见人。灶膛里干柳条子欢快地舔着火苗,发出咔咔的.脆响。烀肉的时候,一般人家都烀猪的前角儿,特别是要烀猪血脖的地方,留下好一点的肉,或后面整角儿肉吃不了卖掉。里屋二哥就开始灌血肠了。灌制血肠需要一些技巧在其中。先是把从猪肠上摘下来的肥肉,放在血盆里用手一下一下地挤赚着,让这些肥油在盆子里化掉,接着从厨房的大锅里舀来一大瓢烩酸菜汤,倒进血盆里。放进切得碎碎的葱、姜、蒜,再放些花椒、大料等调料,用筷子用力地搅拌着,接着就开始灌血肠了。血肠灌好后,放在大锅里煮时,要看着煮,要用手指试着血肠是否煮得鼓胀了,还要不断地用缝衣针或者是纳鞋底子用的大马蹄针,在上面扎出小眼儿,这是在放气,不这样做,血肠在高温下容易爆破。兑调猪血和煮血肠是门技术活,煮出的血肠可不可口,血肠的老嫩,都与兑血和煮制时火候的大小这门技术相关。

  杀猪菜,并不仅仅包括烩酸菜,还有许多蘸着蒜酱食用的蘸酱菜。把蒜剥好,放在蒜缸子里,用大擀面杖捣碎,放点调料,倒上一些酱油,蒜酱就制成了,但也有人用大酱调成蒜酱,这种蒜酱不减蒜的辛辣之味,更具原汁原味。杀猪菜中可算做是蘸酱菜的有肥瘦肉片、血肠、血豆腐、苦肠、猪心、猪肝儿、猪肺子、猪肚儿等。血肠、血豆腐需要用调料、猪大油制作。把猪肉、苦肠、猪心、猪肝儿、猪肚儿等同放在有许多酸菜的大铁锅里,下好调料,煮上那么个一两个小时,这就是南北方都闻名的“烩酸菜”。这一锅烩酸菜能出好几道菜,切好放上餐桌,盘腿在热得烙屁股的火炕上一坐,端起一碗小烧酒,那种大碗喝酒、大块吃肉、蘸着辣辣的蒜酱,汗水淋漓的场面,让人豪气干云。东北人虎,吃蒜酱一大口一大口的,不嫌咸不嫌辣,大大地喝上一口小烧,嘴里“咝”地发出一声响,专拣那大片的肥肉,放在嘴里咀嚼,发出“叭叽、叭叽”的咀嚼声,别提多美了。也怪了,我们现在这个时代,畏之如虎的高胆固醇肥肉,在我的童年时,不论大人小孩都愿意吃,而且那时候我们农村习俗,是一家杀猪全村人跟着吃,一冬总要排个月把地吃猪肉,人人都爱吃这种大肥肉片子,可就没有人得什么脑梗、心梗、脑瘀血、脑出血什么的。想来,是不是与那时候的猪肉有关啊,那时候的猪喂的是野菜和糠,一年到头,才不到二百来斤;而今的猪喂的是添加剂,喂的是精饲料,三个月就能拱个三四百斤,这天差地别的时间差和重量差,能不说明猪肉的质量存在着迥然不同吗?

  二哥在今年夏天得了肝癌死去,享年六十七岁。屯子里的人说,二哥死了,屯子里再也没有会杀猪的了,要杀猪就得拉到四十里以外的县城屠宰场去杀,得不到新鲜的猪血的同时,还要花费一、二百元的杀猪费用。时下,有的人为图方便,也不在家里杀猪了。把猪装上车,往县城的屠宰场一拉,就专门等着把肉拉回,过去那种走街串户的乡村杀猪匠在逐渐减少。那种大碗喝酒、大块吃肉、热炕头上喝小烧,汗水淋漓,一派热闹祥和的的镜头少之又少,但却永远回味在我的心中,一辈子难以忘却……