山屯里的酱菜香散文
【熬清酱的味道】
说“柴米油盐”也好，说“油盐酱醋”也好，字面上差两个字，可山屯人理解的内容，一点都不会差。就是再加几个字，变成“柴米油盐酱醋茶”，意义上都是一码事。在山屯人的心里，字差了，字多了，可其内涵，不会差一点。
山屯人有个信条，就是吃饱是首要的，其次才是吃好。吃好要以少搭柴、少搭米为前提。日子过得不管咋样，可过程总是丰富的。于是，高粱米可以煮干饭，可以熬粥，可以压面包菜饺子……苞米面可以烙饽饽，可以蒸发糕，可以搀一些榆皮面擀酸菜馅的大卷子……
不管叫“柴米油盐”，还是叫“油盐酱醋”，还是叫“柴米油盐酱醋茶”，山屯人的心里，都一直记着这些过日子的添加要素。记着是记着，可山屯人舍不得花钱去买。除了盐，其他的东西，都要自己亲手创造。自己亲手创造的东西，正宗地道，味道纯正，吃着放心。
我们那个山屯里，家家都是自己下酱，自己熬清酱。就是有在矿山上班的穿八条垄衣服的大工人的人家，也舍不得花钱去买大酱，去买酱油。屯里老赵家的大工人，曾经像模像样地往家里打几斤酱油，可尝一尝味道说，打来的酱油，别看颜色鲜红，味儿可比自己熬的清酱差远了。
老赵家的大工人嘴上这么说，生活的习惯也真是这样。他不喜欢吃打来的酱油，一直喜欢吃自家熬的清酱。
开春的时候，山屯人都不会忘记熬清酱，都不会错过熬清酱的时节。其实，熬清酱的事很简单，不用挖空心思地去去琢磨。开春时，那一家都要下酱，下酱后过个五六天就要熬清酱。
也难怪山屯人家里的大酱好吃，那是正经八百纯大豆做的。大豆可是山屯人家的好东西。平常的日子，大豆要放在一个很讲究地方。我的母亲，每一年都把大豆存放在柜子上面的青花瓷瓶里，像宝贝似的看护着。不到关键的时候，不到急需的时候，母亲不会搬动那个盛大豆的青花瓷瓶。
我也不知道母亲为啥把大豆放在青花瓷瓶里。我们家只有两只青花瓷瓶，那是母亲出嫁的时候，我的老爷送给母亲的嫁妆。母亲从不轻易使用那一对青花瓷瓶，只在瓷瓶里存放两样东西。一只里放着小米，一只里放着大豆。
放小米的`那一只，都是为了我和妹妹们准备的。这么说好像不对，因为瓷瓶里的小米大多是给母亲吃的。可实际呢，母亲吃那些小米，都是为了我们。母亲生育了我们姊妹兄弟七个，每一个都是她的心头肉，每一个都是她的骨血真爱。母亲为了生育我们，总在一直青花瓷瓶里储藏些小米，那些地道的小米，绝对不是为了她自己。我的奶奶对我们说过，你妈生你们的时候，啥东西都可劲吃。你妈说，我吃的东西多，孩子才会有奶吃，才会健康地长大。难怪母亲要用青花瓷瓶像宝贝似的储存一些小米，那完全是为了尽好她当母亲的责任，绝对不是为了过吃小米的馋瘾。
到了秋末冬初，母亲会把保存在另一只青花瓷瓶里黄豆倒出来，一秤盘一秤盘地称。称多少，按啥标准来称，母亲没说过。母亲虽然不说，我也知道她的心里有着自己的标准。母亲的标准，就是我们的一张张嘴。嘴多，母亲称的豆子就多。
那称好了的黄豆，就是母亲用来烀酱的黄豆。
山屯人不会糊弄人，既不会糊弄别人，也不会糊弄自己。烀酱的时候，用的都是清一色的好黄豆。有了清一色的好黄豆，来年的春天，一家人就会下出味道纯正的好大酱，就会熬出味道纯正的好清酱。
春天的时候，母亲把发酵好的酱块子掰成小块，用清水刷干净，再晒干水分，然后浸泡在用开水融化的盐水里。这就是山屯人说的下酱。
过个五六天的时间，浸泡酱块子的盐水颜色就变深了，变成了接近棕红色，甚至更深的颜色。这时，就可以把酱汤子撇出来。母亲管撇酱汤子叫撇清酱。
我总是敬佩我的母亲。烧多少开水，加多少盐，酱块子泡多长时间，都是母亲在心里掌控着。但我知道，母亲在下酱的时候，总是把熬清酱的份留出来。总要多加盐，总要多加水。盐多了，水多了，才会撇出清酱来。撇不出清酱，就熬不出清酱。
从浸泡酱块子的缸里撇出的大酱汤，虽然已经叫清酱了，可这是最原始的清酱。变成真正的清酱，要经过在大锅里熬，熬好了，才是味道纯美的清酱。
我也不知道母亲是咋掌握的，撇出那么多的清酱，缸里剩下的大酱汤依然适量，与浸泡好的酱块子一起，用石磨做出不干不稀的好大酱。
撇出来的清酱放在锅里，加上适当的调料，像大葱，像大料，像干姜，像茴香，像长绿叶开紫花的干猫巴。所有的东西，都要在清酱里浸泡一段时间。浸泡多长时间为好，标准，都掌握在母亲的心里。可有一点，就是必须多加一些黑豆。加了黑豆，黑豆的营养就熬到了清酱里边，这样，不但熬出清酱的颜色深红，还会留下味美的清酱豆。清酱豆的味道很特别，比炒盐豆好吃。
锅底一阵火接着一阵火，很快就烧开了锅里的清酱。接着，锅里开了一阵又一阵。母亲感觉火候差不多了，就拿一个羹匙，在锅里舀一勺翻开的清酱尝一尝。母亲满意了锅里的味道，就撤了锅底的火，然后把锅里熬好的清酱淘进一个坛子里，这样一坛子正宗地道的清酱就做成了。
山屯里的人家，家家都有个清酱坛子。一坛子清酱，足以让一家人吃一个整年，享受一个整年。山屯人都知道，自家熬的清酱，总是比花钱买的酱油味道好。用自家的清酱调配出来的蒜清酱，吃肉，吃饺子，吃水豆腐，都是美中添味。
熬一坛子清酱，足以让一家人享用一整年。别以为这清酱只齁咸齁咸的，却咸有咸的味道，咸也幸福一家人。
【烀咸菜的味道】
开春的时候，山屯人家家都要烀咸菜，烀一锅一大家人从春天一直吃到夏天的咸菜。不烀这一锅咸菜，山屯人家的日子，就一定会缺少滋味，就一定会缺少成色，就一定会缺少让人瞧得起、看得上的元素。
山屯人过的日子，看似闲散无序，随心所欲，悠心悠哉，其实不然。山屯人的言行举止，似乎被一种浑厚的声音操持着，被一双无形的手掌指挥着。不管是男的女的，还是老的少的，都听得清声音操持的节律，都看得清手掌指挥的规则。从春夏，到秋冬，无论风霜雨雪，无论酷暑严寒，做啥事，都有一定的规矩恪守着，都有一定的套路遵循着，谁也不偷懒，谁也不藏奸。山屯里的地大伙种，山屯里的路大伙走，山屯那一口老井的水大伙吃，山屯那满山的柴火割、大伙烧。整个山屯里，独了，就不能立脚；贪了，就不能服众。
时间久了，山屯里的男人，都知道应该负男人的责任；山屯里的女人，也都知道应该负女人的责任。老人们知道应该多做些引领教导的事，孩子们知道应该多做些顺从听话的事。
春天应该抓紧做哪些事，夏天应该抓紧做哪些事，秋天应该抓紧做哪些事，冬天应该抓紧做哪些事，山屯人谁也不表白，可谁的心里都清楚，都不会懈怠。该抓紧做的，咋累咋没时间也得做细做好；该缓一缓做的，咋清闲咋有时间也要拖一拖。没有轻重缓急，没有规矩操守，就要打乱仗，就不会有的放矢。
有一定的规矩守着，山屯人做事就讲究，就懂得春种秋收，就懂得劳逸结合。就懂得该挨累时就得挨累，挨累才会有苦尽甜来。就懂得累了一大年，该清闲时就得好好清闲清闲，就好好地猫猫冬，靠靠墙根，晒晒太阳。山屯人的心里都有个小九九，做啥事都要守规矩，讲套路。没规矩的事，说啥也不干，干了，就会被人们说成是瞎胡闹。有规矩的事，也要按着套路出牌。有规矩，有套路，事才能干好，才能干圆满，才不会出毛病。
久而久之，山屯里的牲畜家禽也懂得了操守应有的规矩，你守，我守，大家都守。猪住着一个圈，狗守着一户院，鸡鸭只在自家的门前跑，牛羊吃草在山屯内绕着山坡转，驴马拉车要听车老板的响鞭，和谐，和睦，共享同一块沃土，共享同一片蓝天。
山屯人最珍惜资源，最珍惜收获。资源是财富，收获是财富的积累。秋天的时节里，不管哪一家，都要事先准备好两口缸。一口缸用来积酸菜，一口缸用来腌咸菜。两口缸要有多高，要有多粗，要有多大，没有尺度，也没有标准。
人口多的人家，缸就要大一点；人口少的人家，缸就可以小一点。缸大一点，积的酸菜和腌的咸菜就多，人口多就不怕；缸小一点，积的酸菜和腌的咸菜就少，人口少就够用。一口缸准备好了，腌咸菜就有了最基本的着落。
腌咸菜的原料很简单，无需好中选好，更无需优中选优。主要原料是芥菜。芥菜这东西很特别，整棵都是好东西。下为疙瘩，疙瘩大小无所谓，把根须去干净为止。上为缨子，缨子要绿一些，去掉外边长得发黄的老叶子。腌咸菜的主要原料还有白菜。白菜，选菜地里最末等的菜棵足矣，大小无所谓，似乎越小越好，越残次越好。
所有的原料，都要晾晒几天，蔫巴蔫巴，去去直楞劲，然后洗干净，才可以腌。在一口缸里，鬼芥疙瘩放在最底层。腌好的鬼芥疙瘩，只能生着吃，脆生生的，绝对不能烀熟了吃。鬼芥疙瘩上边就是芥菜疙瘩，然后是芥菜缨子，最后是小白菜。码一层疙瘩撒一层盐，码一层缨子撒一层盐，码一层白菜撒一层盐。最后，上面压上一块分量适中的石头，一缸咸菜，就腌好了。
春天的时节里，山屯的人家大多都比较熬苦，没啥菜吃，就得指望那一缸咸菜。烀咸菜，就成了一件大事，成了一件必须做的事。山屯人干点大事，总爱看天气，就连烀咸菜，也要选个好天，选个晴天。
一口锅里，先放芥菜疙瘩，然后是咸白菜，上面一层是芥菜缨子。烀咸菜要添几瓢咸菜缸里原汤，再加一些清水。想让咸菜咸一点，就多添一些咸菜缸里的原汤，想让咸菜淡一点，就多加一些清水。然后，在锅里加上整棵的大葱、整瓣的大料、成片的干姜，还加上一些干香菜啥的，最后盖上锅，把锅盖和锅沿之间的缝，用麻袋片之类的东西捂严实，就可以在灶里添柴烧火了。
烀咸菜要先在灶里架一些木棒烧硬火，烧一段时间，看到锅上的蒸汽腾腾地冒起来，就逐渐减小火势，用文火烧。烧着烧着，烀咸菜的味道就浓香四溢了。这种味道很有标志，很好鉴别，老远老远的，就能闻出是烀咸菜的味道。一家烀咸菜，满山屯都飘香起来。
烀好的咸菜要晾晒，晾晒的咸菜吃起来口感好，肉头，还好存放。蒸东西用的平屉，盛东西用的浅子，还有蒸豆饽饽时用的秫杆帘子，都可以晾晒咸菜。芥菜疙瘩一个一个地摆开，芥菜缨子一绺一绺地摆开，咸白菜一棵一棵地摆开，几个大晴天，咸菜就蔫巴巴地晾好了。晾好的芥菜疙瘩咬一口直冒油，味道很美很美。
我上中学的时候，学校离我们家整整有十六华里，每天中午都要带饭。春天里的早晨，母亲总是早早地起来给我做饭。我吃早饭的时候，母亲就给我装好了饭盒。在饭盒的一角，母亲总是放一块肉头的芥菜疙瘩。中午吃饭的时候，一口饭，一口肉头的芥菜疙瘩，饭吃完了，芥菜疙瘩也吃没了。我真不知道母亲是咋算计的，天天切的芥菜疙瘩，都是那么大，吃起来都是够而不剩。
一锅咸菜的味道，是亲情的味道，也是山屯的味道。
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