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糟鸡杂记散文

时间:2021-05-25 11:33:48 散文杂文 我要投稿

糟鸡杂记散文

  在《随园食单》的《羽族单》中,袁枚认为羽毛族中以“鸡功最巨,诸菜赖之,如善人积阴德而人不知。故令领羽族之首,而以他禽附之”。所以一共写了二十六种鸡肉烹饪方法,其余如鸽子只列了两种烹饪方法,鸭子列了九种烹饪方法,鹅、鹌鹑等其他羽毛族类,各只写了几种做法,仅作陪衬。

糟鸡杂记散文

  中国古代特别重视鸡,称它为“五德之禽”,《韩诗外传》说,它头上有冠,是文德;足后有距能斗,是武德;敌前敢拼,是勇德;有食物招呼同类,是仁德;守夜不失时,天明报晓,是信德。对于现代人而言,大约只有“吃得”一德。

  对于吃鸡肉在世界各地似乎也没有什么特别的禁忌,似乎都颇受人类的欢迎。而鸡肉本身的烹饪方法就多,作为辅助食材的应用也很多。

  这么多种烹饪鸡的菜单中,最感兴趣的是糟鸡的做法。

  然而,食单里却只有七字:“糟鸡法,与糟肉同”。

  再翻查糟肉,也只有七字:“先微腌,再加米糟”。

  糟,古代指未漉清的带渣滓的酒,后指酒渣。

  其实讲究点来说,是用小麦和糯米加曲发酵而成的。

  酿制黄酒剩下的酒糟再经尘封半年以上,便变成香糯,色泽金黄甚至微微变红,香味浓郁。

  吃糟是先秦的遗风。

  南宋的时候,都城临安就有卖糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉的。

  元、明、清时,已发展到家庭自制。

  《红楼梦》里,就提起过宝钗家的`糟鹅掌,糟鸭信,还有后来提到的糟鹌鹑之类的糟物中的精致物。宝宝还说:“这个须得就酒才好。”可见糟物味道香浓,让人胃口大开。

  在早些年红遍大江南北的《舌尖上的中国》里面有一集《乡愁的滋味》里:那个爱逛菜市场的上海阿姨,最拿手的就是醉蟹和糟鸡。她做出的糟鸡皮呈乳白色略透着肉黄色,清爽,嫩滑。糟好后装盘,隔着屏幕都闻着酒香。她也说:“什么都可以糟一下”。

  阿姨的糟物做法,大约是传统苏州做法。

  旧时苏州人家,家中多备有糟缸。内外都用翠轴涂得精光锃亮的,肚子大大,缸口小小,好像个酒瓮。用以制糟肉,糟鸡,还有黄豆芽等一切可糟之物。

  先将肉或鸡煮熟焐酥不脱形。抹盐冷却,砌缸内,用香糟装袋,润以料酒,铺在熟食的上面,封盖等候。两三天后开缸,糟香扑鼻,切成冷盘。糟肉香糯,肥而不膩;糟鸡香鲜,嫩而不柴。

  旧时苏州,糟货常在过年时享用,冷盘上。这是苏州年夜饭过年的味道。

  现在做法简单了:鸡冷水下锅,焯水后放入开水锅,加入葱姜,加料酒,盖上;大火煮开后转中小火煮至鸡熟;捞出浸冰水,待凉后捞起,沥干水分;斩件摆盘后倒入调好的糟醉卤里,盖上,冰箱冷蔵2小时以上;上桌。

  烹饪时间缩短了,连专用的糟油也生产了出来。“糟油出太仓州,愈陈愈佳。”原来,糟油是清乾嘉年间太仓州李梧江首创。

  《太仓州志》云“色味佳胜,他邑所无。”

  《调鼎集》上说:“糟油,嘉兴枫泾者佳,太仓州更佳。其澄下浓脚,涂熟鸡鸭猪羊各肉,半日可用。以之作小菜,蘸各种食亦可用。”

  糟油是用糟汁、盐、味精调匀的油,可用来拌食禽、肉、凉菜等。可解腥气、除异味,提鲜增香、开胃增食。

  苏州的糟油拌面与虾子酱油拌面、葱油拌面齐名,是姑苏三大名牌冷拌面。

  太仓糟油延用至今,而李梧江的老意诚糟油之所以声誉日隆,因其每次投料后还要加糟油底子,俗称糟油脚。糟油之妙,便在于几百年来累积的底子。

  现在离美味的味道,似乎已经缩短了等待的距离。美好的味道似乎也不再需要期待。

  现在的一切总觉虽能满足口腹之欲,却少了一份往日期待之中的美味。

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