美味的湖南菜散文

美味的湖南菜散文

　　湘菜的“辣”

　　我这篇是写给外地人看的，不是写给湖南人看的。在外地几年，常听很多人评价湖南菜的特色“辣”、“口味重”，喝汤都是辣椒的味道。这话我不承认。湖南菜可不是一派蠢辣，作为地道湖南人，今天得替我家乡菜争论几句。

　　中国很多省都爱吃辣。如四川，江西。但湖南的“辣”不像四川——四川菜爱放泡辣椒，而且放大量花椒——必得是川椒。四川菜的特点，又麻又辣。和湖南较之，四川人能吃辣，吃麻更厉害。

　　湖南菜不放花椒，不像四川菜那样麻、辣。湖南只有辣。“辣”带有浓郁的山乡风味。几大名菜都是来自山里、湖里。剁椒鱼头、口味蛇、猪血丸子，甚至一盘家常的辣椒炒肉，吃起来都极香，鲜辣下饭。

　　湖南的“辣”，辣得身子通透，爽快，不甚回味！喜欢吃辣的人，吃了湖南真正的辣，大抵是瞧不上外地的辣的。不信来湖南尝一尝这几大名菜，便知我所说非虚了。

　　剁椒鱼头

　　中国人没有不会吃鱼的。杭州的糖醋鱼，重庆的酸菜鱼，广东的清蒸鲈鱼，福州红烧鱼······如果全国各种做法的鱼来一次大奖赛。哪一种鱼该拿金牌？我自认为应该是湖南的剁椒鱼头。

　　是什么人想出了只吃鱼头的？估计起来，先得有剁椒，才有剁椒鱼头的吃法。剁椒，湖南乡里自制的最佳。乡里辣椒辣、真、野。现在全国种植辣椒的地方都会灌剁辣椒，贵州、江西、四川。但我觉得调味剁椒鱼头，其他地方的剁椒都不如湖南的剁椒。这可不是我的偏见。鱼头鲜、嫩，辣椒层次过重，盖住了鱼的味道，就成吃辣椒了。

　　鱼头更有讲究。鱼头小则肉稀，大则无味。独洞庭淡水养殖的鲢鱼，鱼肉饱满有味，最适合做这道菜。和湖南道地的剁辣椒配合来：辣而不浓，鱼肉清鲜，出了锅趁热蘸汁小吃一口，胃里立刻就放松了。吃完鱼肉就着汤汁、辣椒，再下一份面条，保准二十几岁的菇娘、小伙子，人得一筷子，顷刻瓷盘见底。

　　在长沙，湘菜馆都能做这道菜。要吃地道的剁椒鱼头，还得去招牌老店（主打鱼头）。我在不少长沙饭馆都吃过“剁椒鱼头”，辣椒一股子批量生产的机械味，什么鱼头都有。难吃！

　　猪血丸子

　　我不爱吃猪血，因为它让我觉得很黏，且有腥气，但猪血丸子除外。一次出差，在邵阳土菜馆里吃过猪血丸子，名不虚传。外表看起来和湖南腊肠差不多，也是熏制而成，但口味比腊肠更重，辣。湖南有些地方也称这道菜叫“血粑豆腐”，听起来怪吓人。猪血丸子最普遍的吃法是蒸。切好片，摆在碗里，倒上油、酱油、料酒，后撒上一层辣椒末，微蒸，捞出，红白相间，嗅之香气扑鼻，碗底一层红油，清透发亮，伴油一筷入口，猪血味道不重，豆腐口感不减，辣、麻、软嫩，风味尤佳。

　　口味蛇

　　这道菜啊！说起来我就流口水了。很辣，辣得让人倒抽凉气，可又忍不住不吃。有一回我和几个朋友被熟人带着去吃，他问：“你们吃辣厉害么，他家的蛇肉很正宗，就是有点辣。”我心想，居然和湖南人说辣？搞笑！“有点辣”的口味蛇，这不就是小菜一碟吗，有什么好“怕”？他带我们到店，点了一份特辣口味蛇，警告我们说：“超级辣，你们慢着吃。”有几个朋友吓得不敢动筷。我深不以为然，挑辣油里的吃了一块，结果，被辣得狂叫，吃完眼泪鼻涕一起流！桌上的朋友没一个不取笑我的，气死我了！

　　柳宗元《捕蛇者说》，“永州之野产异蛇。”，可不止永州，湖南各地山里均多野蛇。百步蛇，乌蛇，菜花蛇。只要有辣，湖南人什么蛇都敢吃。口味蛇一般用山里菜花蛇来做。肉滑，极易入味。肥肥的蛇段，一把辣椒下去，煨汤收汁，蛇肉被浸得通红，泛油光，顺势一咬，蛇肉脱骨而出。鲜嫩、汁香，辣得舒爽。我一直认为湖南口味蛇是湖南名菜里的“神品”。对它，爱吃至极。

　　辣椒炒肉

　　辣椒炒肉天下皆有。湖南的最正宗。湖南人做这道菜，喜欢用本地螺丝辣椒。滚刀切小块，掂锅翻炒，速战速决。不出一分钟上桌，鲜亮喷香，逗人食欲。我曾在云南和广东吃过这道菜，辣椒用青椒，实在难以下咽，这确定是辣椒炒肉么？

　　长沙芙蓉南路涂家冲原来一家小饭店，靠着这道辣椒炒肉打出了名堂，上大学时和朋友经常去吃。一碗盖码饭，盖上一半的辣椒炒肉，入口一辣一荤，微油拌着米饭，每次一吃，都乐得我直哼哼。

　　后来听说这家店扩店以后，辣椒炒肉的口味不正宗了，真是可惜。

　　湖南还有东安鸡，永州血鸭，新晃牛肉，口味虾······，都离不开辣。民间一直流传一句俗语，“湖南人有一怪，不放辣椒不成菜”。所言非虚！过去，湖南人吃辣主要为了祛湿寒，现在，吃辣则讲究尝鲜野之味了。噢，为我们湖南菜（湘菜）感到自豪 ！

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