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扬州人的口味散文

时间:2021-05-23 14:34:38 散文杂文 我要投稿

扬州人的口味散文

  这篇文章的题目原为《故乡的风味》,本想让人觉得文艺些,但故乡与老家还是有些区别的。故乡是自己出生的地方,现在基本上不到了;老家是对应于现在的“新家”的,还经常回到那里去,无论是身体还是精神都与之有着千丝万缕的联系。人都要孝敬父母的,父母在,老家就在。其实,回老家不只是付出孝顺,同时也有收获,那就是能品尝到母亲做的家乡菜!

扬州人的口味散文

  近读汪曾祺先生的《中国人的口味》一文叹服其见多识广,几乎穷尽了中华美食,让我的舌尖狠狠地过了一把瘾。我本孤陋,除了老家扬州,读书的南京,一直在常州生活,所以寡闻,写不出汪老那样让人涎水涟涟的文字。虽然拜见岳父母也到过西安,看望妹妹、小姨子也去过深圳,但都是短期的,如同在地铁上与一位香气袭人的美女擦肩而过,远没有与太太长期相处的那种感觉。

  俗话说,一方水土养一方人,这是颇具历史唯物主义思想的。人是环境的一部分,地理气候、饮食习惯对人的身体和精神都打上了烙印。从体格上看,北人雄壮,豪爽,能力搏,善狩猎;南人瘦小,适宜农耕与经商。即使同处苏南,常州人与苏州人还是有所不同的。常州人与扬州人相似,都有那么一点所谓的“憨气”,反映在饮食上,常州人的口味与扬州人的一样,都以淮扬菜为主,只是常州人更具创新,又在淮扬菜的基础上引入了粤菜、川菜、鲁菜、湘菜等其它菜系,从而成为苏南乃至整个华东地区饮食园地的一朵奇葩。常州与扬州一样,因为顽强抵抗,历史上都曾数次被异族屠城。宋末元初,常州仅剩下十八户人家。苏州人则不同,其骨头偏软些,一遇外族入侵便开门而降,所以他们的文物古迹就保护得好。常州人与苏州人的区别便是吴国人与越国人的区别。想那勾践,身为一国之主,被俘后居然尝遍敌国之君的粪便,这是扬州人、常州人断断干不出来的。常州与扬州还是蛮有渊源的,扬州的邗沟最初就是由吴王夫差令人开挖的,那是为了攻打韩国的军事设施,如今扬州的大王庙还供着他的塑像,当地人尊其为财神爷,每年正月初五,引得八方香客前来膜拜。如今扬州有“高晓声文学研究会”,常州有“汪曾祺文学研究会”,对这两位当代颇具影响力的.作家各自研究,也算惺惺相惜呢。

  话题不能扯太远,还得言归正传。需要说明的是,本文所写扬州人的口味,亦即常州人之口味也。这两地的口味最大的一个特点就是清淡,即使酸甜苦辣,也只是淡淡的,就那么一丁点儿,像蜻蜓点水一样,绝不似鸬鹚一般一头扎进水里。

  扬州人的口味最讲究一个“鲜”字。当地人就地取材,鱼是鲜活的,提上砧板还活蹦乱跳呢;肉是新鲜的,摸在手上还有猪的余温;菜是新鲜的,根茎上还粘着泥土的香味儿;瓜是新鲜的,脐上还留着残花;茭白是新鲜的,绿叶上还沾着露水;田螺是新鲜的,上面还长着一层青苔。新鲜的食材,加上厨师的精心烹饪,每一道菜都鲜香怡人。比如吃鲫鱼汤下面条,“唆唆”几下,面条已悉数下肚,再喝下微热的汤汁,那个鲜的感觉真叫爽!即使不起眼的炒田螺,扬州人也能做得有滋有味的。将田螺肉与韭菜一起爆炒,韭菜可以起到提鲜的效果。吃完菜再把汤汁倒进饭碗,特别下饭。何故?鲜也!

  除了鲜,扬州人的口味带点甜。早春时节,大地上生出绿茵茵的马兰,河崁上的灌木丛里,枸杞子也冒出鲜嫩的叶子。当地人就把马兰头、枸杞叶采回来,先用开水一焯,然后捞出来,挤去多余的水分,加适量的盐、糖,倒点麻油一拌,甜滋滋、香津津的,搭着白粥,那个感觉真叫美!扬州人制作的点心也是甜的,比如大京果、小京果、桃酥、金刚齐,还有各种包子,无论肉包、菜包还是三丁包,都有一股甜味儿。这种甜一点不奢侈,不像苏州、无锡的点心甜得发腻,就像盛夏里把窗帘全部拉开了,那明晃晃的阳光照得人都睁不开眼睛。扬州人的嘴巴也是蛮甜的,受到礼遇总会甜甜地道一声感谢,见到长辈总会满面春风地问好,看到同事取得成绩也会真诚地送上祝贺。

  扬州人不太吃酸。只有土法制作的豆酱有点酸味儿。到了盛夏,主妇们就把黄豆煮熟烂了,裹着面粉置于阴暗处,几天后豆面团上就生出一层绿色的霉菌,然后将之倒进一只陶缸,加入适量的卤水,放在阳光下爆嗮,两周过后,一缸酸酸的、甜甜的土酱就制成了。土酱常常会招来苍蝇,有时防范不到位,酱缸里会翻动细长的白蛆,但这一点都不影响口味。把黄瓜、茄子放在陶缸里,一周以后就制成了酱货,酸甜可口,清脆爽口,即使被打上一巴掌也不肯松口。柏杨谈中国的“酱缸文化”可能就是受扬州人制酱、酱货的启发,但不管怎么说,在炎炎夏日,蔬菜都蔫吧了,能有各种酱货品尝,也不算寂寞了。

  扬州人很能吃苦。当地的水田里长出一种叫茨菇的水生植物,其根茎发达成卵形的块状物,这就是茨菇。茨菇性甘、味苦,是隆冬季节扬州人常吃的一种菜蔬。走进菜场,你会看到一个个用蓝布包着头的农妇高声吆喝:“买茨菇来,卖茨菇,新鲜的茨菇哟!”买茨菇回家去皮,切成片,白白的,手一摸有微微有潮湿感;切两块豆腐干成条状;洗净三根大葱,并切成数段。在铁锅里加入地道的菜籽油,待其沸腾、腾起一股呛人的香味后,放入豆腐干,爆炒两到三分钟后加入茨菇片,不时翻动以免粘锅,四到五分钟后再放入葱段,加酱油、食盐、白糖若干。倒进适量的水,沸腾时能淹没茨菇即可。中火烧五六分钟后,一股清新的茨菇香味便弥漫了整个厨房。将菜肴置于盘中,在上面放几根大葱起到破色效果,一道色香味美的佳肴便可上桌了!扬州产的一种白萝卜味道也有点苦,据说用这种食材炖排骨汤很有滋补效果,所以扬州人很爱吃。扬州人能吃苦,不仅体现在菜肴上,还反映在人生奋斗的过程中。过去因为地势所限,经常遭遇洪灾,造成乡民流离失所,他们背井离乡,或去上海闯荡,或到安徽谋生,凭借“三把刀”的手艺,不仅养活了自己,还开创出一片事业。如今“陆琴足浴”开到南京、上海、广州,甚至香港、台湾。一个小女子把这种古老的手艺做得这么大,无疑与其能吃苦是分不开的。

  如今扬州人也吃辣了。红烧鲫鱼时加入一两段辣椒,别有风味;十三香龙虾的味儿也有辣味,扬州人也吃得津津有味的。扬州人吃辣与四川人是无法比的。前者吃辣如二八佳人轻吹竹笛,唱起“杨柳岸,晓风残月”,而后者就像关西大汉手持竹板,高歌“大江东去,浪淘尽,千古风流人物”。如今扬州的女孩儿也渐渐“辣”了起来,据统计,自千禧年以来,扬州的离婚率增长了一倍,原因固然是多方面的,但女权意识的觉醒是一个重要的因数。过去那种大男子主义的做派,在扬州已经越来越没有市场了。这算是社会的一种进步呢。

  我们的经济在发展,社会在进步,但人们为了追求农作物的产量,使用大量的杀虫剂,现在土壤里残留了各色各种的农药。这些含有毒物的农产品被端上餐桌,简直让人怀疑究竟是在吃菜还是在吃毒呢。估计老家也好不到哪里去。