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山城河鲜记散文

时间:2021-05-17 20:17:19 散文杂文 我要投稿

山城河鲜记散文

  距沈阳市东南50多公里,是山城本溪。在本溪吃美食,除蔬菜之外,牛羊及常见的海鲜也都齐全,当然还有驴,还有猪和狗。驴肉吃过一次,卤制后切片,肉丝粗,黑红色,有一丝异味,不如牛肉。可能是第一次吃,还不习惯,感觉有负天上龙肉、地上驴肉的盛名。狗肉是在朋友家吃的,一条土狗做了一桌子菜,他目光殷切,盛情难却,吃了一口,腥且细腻,不想再吃,赶忙把蘸酱菜、花生米都挪到了自己面前。我是回族,只看过猪跑,万万不能吃“老黑”的。朋友聚会、婚宴、满月戚等,不能以我为主,虽不是清真馆我也得去,猪肉菜除外,我都能吃。话说常在河边走,我也湿过鞋,东北做鱼菜,常加猪肥膘增香,塞进鱼肚中,等我感觉嘴里的鱼肉不对味时,已经“失身”了。加了猪排的炖菜或者菌汤,我不用吃就知道,在那升腾蔓延的热气中,我早嗅出一股腥气,五脏六腑立刻翻腾起来,避之不及。这不是宗教信仰的原因导致我对猪肉有偏见,好多汉人朋友,他们有一段时间没吃猪肉,刚一入口时,也是被那股汹涌的腥气震惊的。

山城河鲜记散文

  回族人对猪肉是厌恶的。小时候就听我妈说,如果回民吃了猪肉就要去清真寺洗肠子。我没见过谁去洗肠子,更不知怎么洗,可这句话却让我记忆深刻。每次点菜,我都提示服务员,要她在菜单上标注:清真。即使这样,一些素馅的蒸包蒸饺,或是起酥的油饼,还有海参鲍鱼捞饭等带红色汤汁的东西,大多含有猪油,我也是不敢下嘴的。严格意义上说,回族只吃带毛喘气的,那些还没下刀就自死、病死的动物是不能吃的。总之回民饮食规定以佳美为原则,重视食物的洁净和性格,可谓“食以养性”。牛羊食草性善,而骡、马、驴、狗等一切貌丑的肉都不能吃。所以,我吃过驴肉和狗肉的事,万万不能让我妈知道。

  河鲜回民就可以敞开吃,这正和我意,我怀疑自己的前世是一只猫,我特别喜欢吃鱼,也更喜欢做鱼。本溪的河鲜,以鲤鱼、鲢鱼、草鱼、黑鱼、鲶鱼为主,野生的稀少,大多是库鱼。本溪桓仁县大雅河水质优良,但也是网箱养殖鱼居多,腥得厉害,比不得南方的鲈鱼、鳜鱼、龙利鱼,清蒸就很美味了。话说回来,养殖的鱼不是绝对的不好吃,制作上多下功夫,同样可以去其糟粕,得其精华。我在关门山水库外的农家院吃鲤鱼,竟然是清蒸的,草鱼是砂锅闷制的,真好吃,一点土腥味都没有,那洁白的鱼肉,清香软嫩,口感上已经接近南方那些名贵的鱼了。这样的做鱼手段,我哪能视而不见?我当时的拜师求艺之心不比袁枚差。清朝“南袁北纪”,我更服袁枚。曹雪芹笔下的大观园,转到隋赫德手里,改名“隋园”后来被袁枚买下来,取名“随园”为了修复衰败的园林,已经辞官的他又跑去当了几年县官,银子攒差不多后,又果断辞官。这个“天子呼来不上船,自称臣是画中仙。”的诗人,却是个食神。他去海州游玩,吃到一盘“芙蓉豆腐”色若白雪,细似凝脂,清香悠远,不可方物。袁枚缠着店主问咋做的,店主说:“祖传秘方,不外传。”袁枚说买,店主说:“祖传秘方,不外卖。”袁枚立马三鞠躬说我求你了。店主笑了:“先生不曾为功名折腰,今天却为我的豆腐鞠躬,我若不赠你,连老板娘都不好意思了!”我没有袁枚的声望,可那天偏巧朋友和老板很熟,老板那天偏巧喝高了过来敬酒,因此得了秘方。鲤鱼的制作,突出一个字:净。若不把鲤鱼弄净,加再多的调料,也像给一个浑身发臭的乞丐穿套崭新的衣服,还是龌龊不堪。鲤鱼怎么弄净呢?鲤鱼宰杀前,和做西湖醋鱼的草鱼一样,也要饿养一天,除其骨肉里面的异味。宰杀时刮鳞扣腮、去除肠肚、摘净黑膜自不必说,地球人都知道的鱼体两侧的腥线也不在话下,但去除鱼的咽喉齿,就没有多少人知道了。鲤鱼、青鱼、草鱼,口中确实没有牙齿,可咽喉齿特别发达,就是腮后有两条硬骨,能够把食物切断或者压碎,和哺乳动物的臼齿功能相近。咽喉齿的腥气很重,特别是熬汤,懂得的大厨肯定会将其去除的`,否则汤不会鲜香。这还不算完,还有最后重要的一步,那就是把鲤鱼装盘,裸放在冰箱的冷藏室内,风冷循环,零上四度,1小时后,可使鱼肉腥气消散,肉质软嫩。这也许和排酸肉同理吧!鲤鱼这个净身的过程也算秘制,一般不与外人道也。

  现在的鲤鱼和我小时后吃到的鲤鱼是不一样的。小时候参加的婚宴,鲤鱼是必上的。是的,它是一道主菜,而且是一道硬菜,大概是请客的主家因而有了面子,腰杆子能硬朗起来吧。鱼身切麦穗花刀,挂糊,用热油浇炸定型,摆在盘中,似鱼从水中高高跃出的样子,头尾翘起,动感十足,而大红的糖醋汁,让整条鱼身流光溢彩,鱼肉外酥里嫩,酸甜可口,稍一迟疑,盘中就被夹得仅剩鱼刺了。鲤鱼跳龙门,蓬勃向上寓意好,没有鲤鱼,婚宴是不可想象的。现在的生活好了,名贵水产石斑鱼、多宝鱼、中华鲟等占据餐桌中央,成为压轴菜,普通鲤鱼同很多物件一样,退出历史舞台。当然,好的鲤鱼依然受欢迎,比如黄河鲤鱼,查干湖冬捕上来的鲤鱼,价格都不菲。舌尖上的中国有做荷花鲤鱼,中国味道有一集的食材也是鲤鱼,厨师用最普通的食材,做出一流的味道,那才叫本事。

  本溪野生的鲤鱼比较值钱。多少钱一斤?越大越值钱。超过五斤是起点,十八元一斤,十斤以上的就得二十五元了。通体发黑的那是水库养殖鱼,五六块钱一斤,满大街都是。大鲤鱼的皮毛越好越值钱,红尾巴红鳍,鳞片金黄,看着就招人稀罕。市场上野生鱼少,轻易见不着,放在大盆中加氧泡着,等识货的买主来,一条鱼百八十块,问的多,买的少。我小时候,河套里的鱼都是野生的,但不值钱。小孩子随便用简易鱼网一上午就能捞到半桶,给鸡鸭当饭吃。为什么会这么多呢?生态好啊。现在河鱼值钱了,特别是开河鱼,鱼腹中带籽,卖三四十元一斤,嘎牙子、瞎疙瘩、柳根子,都抢着买。鱼还是那个鱼,但越来越少了,人的观念也就跟着变了,物以稀为贵,越少越想吃。暮秋初冬,河水退却,形成一个个水沼。水继续蒸发,逐渐干涸,淤泥上出现很多像鸡爪子挠的道道,便成鱼汛。我们几个顽童出动了,穿过干枯的杂草,裤腿上粘满了苍耳带刺的小球球,天被云撑得很高,有鹰飞过,土地停止给植物提供色彩,收回了它们的全部想法,秋日躲在云后,像忽明忽暗的灯。这季节,泥鳅是我们待割的麦田。它们钻进了淤泥深处,挤在一起,准备度过漫长的冬季。我们不用工具,伸出双手,顺着鸡爪子道道往下抓,手指粗的泥鳅惊慌失措,它们非常滑,钻来钻去,直到被捂住头扔进桶中。泥鳅的确好吃。肉细滑,入口微甜,轻轻吸允,一种美好的香气经过舌尖,鼻腔,直冲脑顶。这种好吃是让你满足的,心生愉悦的,当然,这也是我长大后才体会到的,酱焖野生大泥鳅,已成河鱼馆的招牌菜。当年,那些泥鳅抓回去是喂鸡鸭的,想在想想,爸妈为啥不做酱焖泥鳅给我们吃呢?也许,这个问题本身就不需回答,也没有答案。

  草鱼易死,离水不久就完全挂掉了,而鲤鱼就坚强多了,有时内脏都清理干净了,腌制时它还会突然复活,头晃尾摇,鱼眼烁烁,吓人半死。鲶鱼和黑鱼更不用说了,我的印象是:掐都掐不死。地锅鱼馆,服务员把黑鱼、鲶鱼放入大铁锅的汤水中,盖上锅盖,特意嘱咐不要开盖看。果不其然,温度上升后,鱼又活过来,在里面扑腾,听者无不失色。呜呼哀哉,有时命太大也不是好事。草鱼的味道绝对鲜美,真的。同鲤鱼比较怎么样?不好比,风味和用途真不一样。好像鲤鱼是唐诗,草鱼是宋词,怎么比?各有各的好处罢了。草鱼不适合久炸,要吃它的鲜嫩,它的肉质滑脆,能成大片,价格亲民,是水煮鱼或者西湖醋鱼的首选。鲤鱼肉厚,莹白剔透,能定住形态,因而制作上,红烧、酱焖、松鼠鲤鱼都好,不易散碎。

  斑鱼火锅刚入驻本溪市,门庭若市,去晚了得排号,我好不容易才吃上。鱼片透明,雪白中有一道胭脂红,那是著名的蝴蝶片刀法。好的刀工师傅,可以将一条4斤重的鱼,切出二十二盘,一盘两片,薄如蝉翼,一涮就熟。斑鱼是啥鱼啊,这么鲜美?后来见到斑鱼的真面目,才知是黑鱼。可见,不想糟蹋东西,好食材还得有好厨艺。可再好的东西在本溪也就一阵风,最初一看斑鱼火,霍!一夜之间,千树万树梨花开,你叫龙记斑鱼,我就叫龙继斑鱼,后来干脆随老板的姓了,李记斑鱼,张记斑鱼……再后来,就没有后来了。

  鲶鱼鲜美,身上有一处为最,你知道在哪吗?那就是头后的一条脊背肉,这里没有刺,全是鱼油。建议再不爱吃鱼的人也要尝尝,就是夹尝这一筷子脊背肉,也许就那么一筷子,说不定就把你给治愈了。鲶鱼炖茄子,撑坏老爷子。大家都知道,茄子油少不好吃的,可见鲶鱼的肥美。同其他鱼一样,鲶鱼的鱼腹处同样油脂丰厚,肥而不腻,入口即化,也可多多下筷。鲶鱼的做法,我以为还是烧烤为上。用锡纸包裹,加足汤汁味料,多蒜多辣椒。上桌后打开,像掀开新娘的红盖头,秀色可餐,香气袭人。也有人红烧,味道就不够鲜了。

  忽然想起紫苏叶。其实,紫苏叶的清香甚于香菜,都是去腥的尤物,只是知者甚少。炖鱼时就加入,紫苏叶特有的香气和汤头混合,浸入鱼体,抽丝剥茧,攻城略地,把鱼肉中的土腥味,驱赶得一干二净。香菜最后加,只能俏色,望鱼腥叹,徒劳无功。香菜在炖的时候就加进去一些,特别是香菜根,去腥效果特别好,你可以试试。一年6月,我到桓仁县桓龙湖游玩,土鱼馆看菜单,有诸葛烤鱼,外婆醉鱼,一看价格,诸葛烤鱼四十八元,外婆醉鱼二十八元。我爱吃鱼,都点下再说。端将过来,亲爱的,都是你:鲤鱼!诸葛烤鱼入眼五颜六色,厨师加了青红椒、蒜瓣、蒜薹、胡萝卜粒、葱段、姜丝、洋葱片和炸香的干辣椒,盖了厚厚的一层,最上面还有香菜,汤汁满满,醇厚红亮,看着就诱惑。味道尚好,鱼肉鲜嫩可口,没有鲤鱼的土腥味,想必是这些个配角蔬菜和浓油赤酱的功劳。外婆醉鱼看不到一点配料,鲤鱼干干爽爽,像一块块青瓷,鱼肉紧致,有嚼劲,蘸着料汁吃,很有特色。这外婆醉鱼经过了腌制,然后风干,再蒸熟,调料与鱼肉融为一体,吃姜不见姜,吃蒜不见蒜,含蓄内敛,普通却不简单。我吃过功夫鲤鱼,和压锅鲤鱼做法类似,都是调好了复合料汁,通过慢炖或者高压,让滋味深透鱼骨。糖醋鲤鱼酸甜味道太足,盖过了鱼肉。松鼠鲤鱼亦是,只造型虚张声势而已,不以为然。也吃过碳烤鲤鱼,又是孜然,又是辣椒面,又是料水,又是豆油。简直是做游戏,或同鲤鱼开羊肉串的开玩笑。

  再说鲫鱼,刺多且细,肉不厚但味鲜,只有一种做法是上乘:鲫鱼汤。宝妈坐月子喝鲫鱼汤很好,能够催乳下奶。一切源于吃啥补啥的观念,仅凭外观,鲫鱼汤色泽奶白,和吃核桃补脑同理。做好一道鲫鱼汤并非易事。鲫鱼先要煎透,这是汤色奶白的关键,高温煎炸使鲫鱼肉中的蛋白质易于析出融到汤里。然后只放清水,下入炸好的鲫鱼,调入醋,姜末,加一点糖提鲜,少顷,汤色渐白,越来越浓,彼时可搅拌,使鱼肉掉落,鱼骨鱼刺捞出弃之,出锅时加胡椒粉,月科女人饮食宜清淡,只加一点点盐,将整锅汤过滤到碗中,撒上葱花和香菜乃成。这碗鲫鱼汤,不用担心鱼刺扎喉,不腥不腻,鲜香美味,殊为难得。

  赞曰:日月披大洋,鱼虾生焉;山水合大海,而成龟蟹。海鲜珍馐,供养口福,鬼神亦然,山珍供朋友,美味养家人,是非天理乎?各地食材不同,孰高孰低,没有可比性。地域的差别,间隔几十公里就有不同,各有喜欢,各有偏爱,各有习惯,风味不同尔。不论怎样,爱家乡,怀念故土,总是绕不过家乡人,离不开家乡菜,特别是那些让你爱到纠结的菜。

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