脂肪

脂肪

脂肪
      俗称油，又称食用脂肪，是最常见的食物营养素之一，亦是三种提供能量的营养的其中一种。指被人类直接食用或用来烹调的脂类，其主要成分是三酸甘油脂，也就是中性脂肪。但一般而言脂肪都是形容人体或食物中的脂肪组织。由碳、氢、氧三种元素组成。与糖类不同的脂肪所含的碳、氢的比例比较大，而氧的比例比较小，所以发热量比糖类高。

来源
       可能是直接来自一种动物的脂肪组织（例如猪油）、直接来自一种植物的含油部分（豆油）、采用多种天然原料进行勾兑（例如色拉油），或天然食用脂肪进行化学处理的产品（例如人造奶油）。

组成
均为 1甘油＋3脂肪酸→1脂肪＋3水。
脂肪在食品中的用途
提供能量
     脂肪的能量密度是每公克 37000 焦耳，亦即9 个大卡。相对于糖类的每克17000 焦耳和乙醇的每克29000 焦耳，脂肪是密度最高的`食物营养素。
必需脂肪酸
      一些脂肪酸是人体保持健康必需的。例如ω-3-脂肪酸(烃基上第一个双键位于从末端数第三个碳原子处)有维持免疫和心血管功能的作用。
改善食物口感
     促成细腻，润滑的口感。缺乏脂肪的菜肴则经常被形容为“清水寡汤”。另外脂肪还促进进食后的饱胀感。
传热媒介
     用来直接煎炸食物，可以在表面达到高温（>100摄氏度）。炒菜中用来均匀传热和防止沾锅。
溶解脂溶性成分
      食物原料中的一些气味分子和营养分子不易溶于水而易溶于油脂，因此一定量的脂肪有助于食物的香味和营养。例如要充分利用胡萝卜中的胡萝卜素，则最好将之与一定的脂肪或含脂肪成分烹调。
调味料
一些脂肪如辣油、芝麻油被用来做调味料。 主要脂肪的脂肪酸成分

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