我要投稿 投诉建议

西安肉夹馍

时间:2023-11-16 13:40:14 博耿 六年级 我要投稿
  • 相关推荐

西安肉夹馍

  下面是小编为大家整理的西安肉夹馍,供大家参考。希望对大家写作有帮助!

西安肉夹馍

  说到西安的美食,你可能会想到羊肉泡馍、凉皮、油茶、酸汤水饺等等,但是如果要问最具代表性的一种,那么非肉夹馍莫属了。肉夹馍,是西安地区汉族和回族的传统小吃,由腊汁肉或腊牛羊肉夹在白吉馍或饦饦馍中而成。它是一种简单而美味的食物,可以说是中式汉堡的鼻祖。它的历史可以追溯到两千多年前,与中国的历史和文化紧密相连。

  俗话说:民以食为天,每个地方都有自己独特的地方特产。我的老家西安那里就有许多著名的风味小吃,如凉皮、米线、羊肉泡馍等。其中,最好吃,最有名的可莫过于西安特产肉夹馍了。

  肉夹馍色香味亮,好吃至极。你瞧!那烙好的白吉馍皮薄松脆、内心软绵,白色的表面上还被烤出了几圈土黄色,吃起来外面硬、里面软,十分有意思。再往冒着热气的白吉馍里面夹上有肥有瘦、香味十足腊汁肉,并且浇上一勺褐色的腊汁,撒上一点绿色的香菜,真是令人口水直流三千尺,忍不住咬上一口。

  肉夹馍的做法看似简单,其实也有不少学问和技巧包含在其中。肉夹馍分为两个大类——肉和馍,肉是腊汁肉,馍是白吉馍。做白吉馍时,要把软硬适中的面团捏成扁圆形,然后放进专用的机器里。过不多久,那淡淡的香味便徐徐飘了出来,此时,白吉馍就烙好,可以开锅了。做腊汁肉时,要把新鲜的猪肉洗净放入锅里,再加上水和独有的配料,最后用大火煮上半个小时,香喷喷的腊汁肉也就做成了。两样都做好之后,要把白吉馍从中间切开,但不要切到底,接着把剁好的腊汁肉夹在白吉馍中间,再加上香菜和腊汁,喜欢吃辣的朋友还可以在里面加上点朝天椒。这样,肉夹馍就做好了,而且色、香、味样样俱全。

  吃肉夹馍时,许多人喜欢馍夹着肉,一口一口的吃掉。而我却与众不同,喜欢先把白吉镆外面的一层硬皮吃掉,然后把馍里夹着的腊汁肉一块一块的一一吃掉,一丁点都不剩。最后再把镆吃掉,这样吃才叫真正的过瘾有一回我回家乡,在正宗的肉夹馍店里买了一个肉夹馍,然后便按着我发明的先后顺序津津有味的吃了起来。当我吃到最后只剩下镆的时候,店主笑嘻嘻的说:“你看你这个小馋猫,都把肉夹馍吃成空心馍了。”从此,肉夹馍又有了一个新的别名——空心馍。

  朋友,你想吃肉夹馍吗?如果想,就请到我的家乡做客,我一定让你吃上可口美味而又正宗的肉夹馍!

  腊汁肉夹馍

  一般情况,西安人口中的“肉夹馍”指的是腊汁肉夹馍。一般意义上的腊汁肉夹馍用白吉馍夹肉。制好的白吉馍形似“铁圈虎背菊花心”,皮薄松脆,内心软绵。其特点一是白,二是外形规矩奇特,叫做“铁圈边,菊花心”,三是皮酥里嫩,中心空虚,便于夹肉,四是吃口香甜。

  刚烤出来的白吉馍,很松脆香酥又带有嚼劲,腊汁肉炖得酥烂,肥瘦相间、夹筋带油,肥而不腻、瘦而不柴,一咬下去,鲜咸的肉汁渗透出来唇齿留香,非常地道的西安味,敦实、淳朴、美味。

  老潼关肉夹馍用的千层烧饼

  西安市场上还有一种肉夹馍叫“老潼关肉夹馍”,这个西安大街上好多老潼关肉夹馍连锁店。老潼关肉夹馍用的馍跟前边说的白吉馍不太一样,特别的酥脆,而且饼皮是像图里一圈圈的那样。这烧饼制作方法独特:用精制面粉加温水、碱面和猪油搅拌,和成面团,搓成条,卷成饼,在特别的烤炉内烤制,待花色均匀,饼泛黄色时取出。刚出炉的千层烧饼里边是一层层的,皮薄松脆,像油酥饼。咬一口,掉渣烫嘴,口感极佳。

  腊牛肉夹馍

  另外,还有一种肉夹馍叫“腊牛肉夹馍”,这个主要是回族兄弟做的,属于清真食品。腊牛肉夹馍正宗的是要用回民的坨坨馍,里面夹的是腊牛肉。

  需要特别强调的是,腊牛肉夹馍里面的腊牛肉跟南方那种硬邦邦的腊肉是不一样的,它的质地酥烂,香醇可口,肉质细嫩。逢年过节,腊牛肉是老西安人饭桌上必不可少的一道菜。牛肉一般会炖煮得非常软嫩,口感糟烂,再趁热切开一只吊炉现打、酥脆劲道的坨坨馍,香得不能再香。

  岐山臊子肉夹馍

  上述三种肉夹馍算是西安市场上的“主流肉夹馍”,岐山臊子肉夹馍和前面三种比起来,就要“小众”得多了。岐山臊子面大名鼎鼎,但其附属的臊子肉夹馍一样好吃。臊子肉夹馍所夹的肉源自做臊子面的臊子肉,做好的臊子肉兼具“酸、辣、香”的特点,夹到馒头、烧饼或白吉馍里面,就是臊子肉夹馍。因此,要吃臊子肉夹馍,一定得在做岐山臊子面的面馆。

  以上四种肉夹馍,从口感上来说,各有千秋,每一种都有自己的“铁杆粉丝”群体,但西安城里的老少爷们最喜欢、吃得最多的还是白吉馍配腊汁肉的“腊汁肉夹馍”。

  陕西人把做饼叫“打馍”,一家正经卖肉夹馍的铺子就是靠师傅手工打馍。熟练的师傅一天能打出几百个馍,形状、大小、尺寸分毫不差,这是绝对的功夫活。

  打馍,讲究一气呵成。白吉馍用半发酵面制成,和面时加些清油,醒面要醒足半小时。面醒好了,只见师傅右手持擀面杖,左手捏面团,上下飞舞摔打。擀面杖与案板碰撞发出“嗒嗒嗒”的声音,最后面团“叭”地一声摔打在案板上,常引起路人侧目。

  打好的馍胚先在鏊子上烙到八成熟,再烤至微鼓。拿出来圆如满月,酥脆金黄,名曰:“铁圈虎背菊花心”。外皮酥脆得能听见响,内里香软还不能粘牙。用刀横切一个小口,轻轻一捏,一缕热气飘出,馍自动分离成“两张皮”,毫不费力。

  八九十年代处处可见的木炭吊炉鏊子,如今越来越少,大部分店都换成了机器,但用心的店家,都会随之改进馍的配方和工艺,照样能做出美味的馍。

  说完了“馍”,再来说“肉”。腊汁肉夹馍的核心就是腊汁肉,这里的“腊汁”意为“老汤”,“腊汁肉”即“老汤煮出来的肉”,和冬天晾的“腊肉”没半毛钱关系。能做出上好腊汁肉的店里,必有一锅老汤。这锅汤很可能已经用了好几十年甚至上百年,煮过了上千斤的肉,煨过了不计其数的调料。

  当然,具备这个条件的,都是一些“老字号”或者“百年老店”,大部分的小店或者家庭,是不可能常备一锅“老汤”的。一锅汤,持续保存上一年半载,三年五载有可能,要保存几十上百年,就有点强人所难了。

  腊汁肉的制作讲究用腊汁汤文火炖制煮腊汁肉,肉要好,最好用带骨肋条肉,肥瘦相间。料要精,处理好的肉与用桂皮,草果,丁香,八角,小香等几十种调味料制成的料包一同下锅,煮十几个小时。肥肉的脂肪会慢慢融于汤中,瘦肉则被煨得酥酥软软,捞出锅,颤巍巍油汪汪,纤维吸饱汤汁,肉香四溢,撕下一块,放在舌头上打个滚儿,皮肉俱化。

  当然,最主要的是煮腊汁肉那锅陈年的老汤,炖腊汁肉时汤锅里都放什么调料,那是人家的商业秘密,除了常用的配料外,那些名店都有一些独门配方不传外人。若照着菜谱网站的方子,充其量只能煮出腊汁肉的“形”,捏不住“魂儿”。

  做腊汁肉夹馍的时候还有一个讲究,叫作“热馍凉肉”,只能肉等馍,决不能馍等肉。这是因为烤好后的白吉饼放置的时间稍微一长,就会皮软了失去了皮焦酥,瓤绵软的口感。因此,做肉夹馍的时候,应先将已经酥软的肉慢慢的从锅中用漏勺托出,放到案上,用刀将肉的精肥分均,等馍出锅。这里需要说明的是:肉夹馍一般分为纯瘦和肥瘦两种,推荐肥瘦型,价格不但便宜点,最主要比纯瘦要好吃。

  馍一但出锅,就将刚出锅的热馍立即送到肉案,随即将刚出锅的热馍从侧边刨开,将肉夹入馍内。新鲜出炉的白吉馍烫得人接不住,把剁碎的腊汁肉夹入,利用馍的热度激活腊汁肉里封存的美味。腊汁肉经热馍一夹,腊汁肉中的腊汁就全部浸入馍瓤之中,馍瓤含腊汁为饱和状并有少量的腊汁从焦酥的馍皮开口处溢出。

  接下来就可以品尝了。吃腊汁肉夹馍要趁热,一口咬下,腊汁肉夹馍的馍皮的酥,馍瓤的软,肉的香,汁的淳,全在不言中!食客们如果细心观察一下,就会发现,师傅们将刚出炉的白吉馍劈开的时候,是有技巧的:劈开的位置并不是饼的中间,几乎是2:8比例的位置,少的一半很薄很脆,厚的一侧麦香柔软,加入香糯多汁得腊汁肉,口感更加丰富。

  肉夹馍声名鹊起之后,有人开始尝试往馍里加青椒、香菜解腻,但老陕们对这种旁门左道不屑一顾。真正做得好的腊汁肉,哪会肥腻?加青椒和香菜只会使口感芜杂,破坏肉的纯粹。现打的馍,酥脆可口,腊汁肉肥而不腻,咬上一口,白吉馍的香脆,腊汁肉肉烂汤香,香味和热气一起飘出来,这才是老陕心心念念的肉夹馍。

【西安肉夹馍】相关文章:

西安08-23

西安07-08

西安07-05

西安行06-26

西安的雪07-07

西安游04-14

游西安10-10

西安游06-12

西安夜景10-03

西安之旅06-18